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白酒的传统酿造工艺

发布日期:2017-8-1  浏览次数:353


传统酿酒工艺:

传统酿酒:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒  

生料酿酒的特点及其工艺操作    

生料酿酒,早在七八十年代曾经热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。近年来,合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验,终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验,取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产,充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。  

一、 生料熟料两种酿酒工艺对比    

以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。    生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。    

从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:  

1、 原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。  

2、 生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。    

3、 按原料总量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。  

4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例,原料出酒率一般为48—53%(酒度以57.5%计),高也只能达到55—56%。  采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产,玉米出酒率能达到55%(酒度以65%计),大米出酒率能达到65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。  

综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。   二、 生料酿酒酒曲的特点    生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要确保有较高的出酒率和较好的口感。